Az élesztő a kenyér sütéséhez, és egyéb kelt tésztákhoz használt legnépszerűbb erjesztő adalék. Nélküle lapos, élvezhetetlen tésztaféléket sütnénk, használatával finom, könnyű szerkezetű illatos finomságokat készíthetünk.
Az élesztő élő mikroorganizmus, gomba, amely folyadékkal érintkezve aktiválódik, és gázokká alakítja a hozzáadott cukrot, majd a lisztben való természetes cukrokat is. A keletkező gázok emelik fel a tésztát a kelesztés alatt, fellazítják, megduzzasztják, lyukacsossá teszik, miközben annak térfogatát többszörösére növelik. Mivel az élesztő élő anyag, ezért az optimális aktivitáshoz ideális körülményeket kell biztosítani.
Az élesztő leginkább melegben fejti ki hatását, de nem szabad túl meleg hőmérsékletnek kitenni, mert az élesztőgombák elpusztulnak. Ha pedig túl hideg folyadékot adunk hozzá, akkor a kelesztési folyamat lelassul.
Ezért a folyadék ideális hőmérséklete 36°C.
A friss élesztő selymes fényű, savanykás illatú, kagylós törésfelülettel morzsolódik. Könnyen törik, és szépen morzsolható.
Kerüljük a kifehéredett, megsavanyodott vagy bebarnult élesztő használatát, mert erősen lerontja tésztánk minőségét. ha egyáltalán "működésbe lép".
A friss élesztőt állagromlás nélkül eltarthatjuk mélyhűtőben, akár megfelelő adagokra osztva. Felhasználás előtti napon tegyük át normál hűtőbe, olyan lesz, mintha frissen vásároltuk volna, a fagyasztás nem tesz benne kárt.
A szárított élesztő szükség esetén pótolja a friss élesztőt. Az előállításánál a sejtekből a víz jelentős részét kíméletesen elvonják. Ezt a típusú élesztőt tasakokban forgalmazzák granulátum formában, légmentes zárt csomagolásban, mert a levegő oxigénje károsan hat a kelesztő képességre.
Én mindig friss élesztőt használok, mert ebben biztosan nincs semmi olyan amit nem szeretnék megenni (adalékanyagok és társaik).
A Konyhaműhelyben is kizárólag friss élesztővel dolgozunk.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése