KOVÁSZ VAGY ÖREGTÉSZTA?

Rendszeres kenyérsütők sem igazán tudnak válaszolni arra kérdésre, hogy melyik a jobb?

Először is tisztázzuk, hogy melyik mi is pontosan:

Kovász
A kovász szó szinte mindenki számára valami nosztalgikus, békebeli hangulatot idéz. Szinte azonnal látjuk és érezzük a gyerekkori kenyér ízét, illatát, amit a nagymama, a dédi vagy a pék sütött. A kovász egy kicsit misztikus is - még gyakorlottabb "házipékeknek" is -, hiszen ez mégis csak egy folyamatos törődést, odafigyelést igénylő "élő kultúra". Több fajtája ismert (német, francia stb.), de mindegyik lisztből és vízből áll, csak  az arányokban különböznek. Tapasztalatom szerint teljes kiőrlésű rozslisztből és vízből (nem klóros csapvíz!!!), nagyon jó savanykás illatú kovászt lehet készíteni 7-8 nap alatt. A 8. napra már annyira megérik, hogy élesztő nélkül is lehet vele kenyeret sütni.

Öregtészta
Ez tulajdonképpen egy bedagasztott kenyértészta. Liszt (kenyér, teljes kiőrlésű rozs stb), víz (nem klóros csapvíz!!!), kevés élesztő és cukor.

Kovásszal készült öregtészta
Ez gyakorlatilag az előző kettő keveréke, liszt (kenyér, rozs), kovász, víz (nem klóros csapvíz!!!).


Több éves kenyérsütési tapasztalatom alapján bármelyikkel nagyon finom kenyeret lehet sütni.

A Konyhaműhelyben inkább öregtésztával és kovásszal dolgozunk, de vannak receptek melyekhez a kovásszal készült öregtésztát fogjuk használni.

A címbeli kérdésre én sem tudok válaszolni, de az biztos, hogy bármelyiket is használod a kenyérsütéshez, nagyon jó lesz a végeredmény, különösen azért, mert TE KÉSZÍTETTED.

Te melyiket használod a kenyérsütésnél inkább? Szerinted melyik a jobb a fenti három közül? Írd meg nekünk a tapasztalataidat.

FRISS VAGY INSTANT ÉLESZTŐ?

Az élesztő a kenyér sütéséhez, és egyéb kelt tésztákhoz használt legnépszerűbb erjesztő adalék. Nélküle lapos, élvezhetetlen tésztaféléket sütnénk, használatával finom, könnyű szerkezetű illatos finomságokat készíthetünk.

Az élesztő élő mikroorganizmus, gomba, amely folyadékkal érintkezve aktiválódik, és gázokká alakítja a hozzáadott cukrot, majd a lisztben való természetes cukrokat is. A keletkező gázok emelik fel a tésztát a kelesztés alatt, fellazítják, megduzzasztják, lyukacsossá teszik, miközben annak térfogatát többszörösére növelik. Mivel az élesztő élő anyag, ezért az optimális aktivitáshoz ideális körülményeket kell biztosítani.

Az élesztő leginkább melegben fejti ki hatását, de nem szabad túl meleg hőmérsékletnek kitenni, mert az élesztőgombák elpusztulnak. Ha pedig túl hideg folyadékot adunk hozzá, akkor a kelesztési folyamat lelassul.
Ezért a folyadék ideális hőmérséklete 36°C.

A friss élesztő selymes fényű, savanykás illatú, kagylós törésfelülettel morzsolódik. Könnyen törik, és szépen morzsolható.
Kerüljük a kifehéredett, megsavanyodott vagy bebarnult élesztő használatát, mert erősen lerontja tésztánk minőségét. ha egyáltalán "működésbe lép".
A friss élesztőt állagromlás nélkül eltarthatjuk mélyhűtőben, akár megfelelő adagokra osztva. Felhasználás előtti napon tegyük át normál hűtőbe, olyan lesz, mintha frissen vásároltuk volna, a fagyasztás nem tesz benne kárt.

A szárított élesztő szükség esetén pótolja a friss élesztőt. Az előállításánál a sejtekből a víz jelentős részét kíméletesen elvonják. Ezt a típusú élesztőt tasakokban forgalmazzák granulátum formában, légmentes zárt csomagolásban, mert a levegő oxigénje károsan hat a kelesztő képességre.

Én mindig friss élesztőt használok, mert ebben biztosan nincs semmi olyan amit nem szeretnék megenni (adalékanyagok és társaik). 

A Konyhaműhelyben is kizárólag friss élesztővel dolgozunk.

PÉNTEKI HOT-DOG "PARTY"

Az elmúlt napok elég mozgalmasan teltek. Sütünk, fényképezünk, videózunk, recepteket írok, a Mamma d'Oro Konyhaműhely berendezése is zajlik, nem unatkozunk. Alig tudtunk találkozni a húgomékkal, pedig nem lakunk messze egymástól. A kommunikáció szinte csak telefonon zajlott, no meg összehoztunk mi testvérek egy közös ebédet is a héten. De úgy igazán - ahogyan szerintem igazi az "összetalálka" - nem ültünk össze. Jött is az ötlet, hogy ne várjunk a vasárnapi közös ebédig, pénteken este sütök hot-dogot - már úgyis régen volt - vacsira. Mint ahogyan szinte soha, most sem utasították vissza a meghívást. Igazán jól éreztük magunkat, jókat nevetgéltünk, sztorizgattunk.

Most is beigazolódott, hogy szinte mindegy, mit teszünk az asztalra, ha szeretettel készítettük, akkor bármilyen étel összehozza a társaságot.

Szép este volt! Ajánlom mindenkinek, próbáljátok ki!

"Még egy kis ketchupot" - Gréti	"Hát ez isteni!" - Lili